脫水蔬菜在中國尤其常見，尤其是竹筍、干蘑菇、干蘑菇、干蘑菇等，但這些干蔬菜早期采用了更傳統(tǒng)的干燥和干燥方法。隨著現(xiàn)代食品加工技術(shù)的進(jìn)步，微波干燥、冷凍真空干燥應(yīng)用于行業(yè)，脫水蔬菜加工逐漸成為農(nóng)村經(jīng)濟(jì)增長的一部分。從國際市場來看，冷凍干蔬菜價格較高，平均價格是熱風(fēng)干脫水蔬菜價格的5倍以上，已成為我國脫水蔬菜發(fā)展的主要方向。

脫水蔬菜，又稱復(fù)水蔬菜，是一種干蔬菜，經(jīng)過洗滌、干燥和其他加工，去除蔬菜中的大部分水分。蔬菜的原始顏色和營養(yǎng)成分基本保持不變。它不僅易于儲存和運(yùn)輸，而且能有效地調(diào)節(jié)蔬菜生產(chǎn)的旺季。只要浸泡在清水中，就可以恢復(fù)，保持蔬菜的原始顏色、營養(yǎng)和風(fēng)味。

蔬菜干燥方法有兩種：自然干燥和人工脫水。人工脫水包括熱風(fēng)干燥、微波干燥、膨化干燥、紅外和遠(yuǎn)紅外干燥、真空干燥等。目前，蔬菜脫水干燥應(yīng)用廣泛是熱風(fēng)干燥脫水和冷凍真空干燥脫水。冷凍真空脫水法是目前先進(jìn)的蔬菜脫水干燥法。該產(chǎn)品不僅能保留新鮮蔬菜原有的顏色、香味、味道和形狀，而且具有理想的快速復(fù)水性。

冷凍干燥的脫水蔬菜最早是為了改善宇航員的口糧而開發(fā)的。美國航空航天局(NASA)發(fā)明了冷凍脫水蔬菜技術(shù)，以解決宇航員在太空中可以吃蔬菜補(bǔ)充維生素的問題。該技術(shù)是去除蔬菜中含有的過多水分，而新鮮蔬菜中含有的葉綠素和維生素仍然可以保存，便于儲存、儲存和運(yùn)輸。冷脫水處理幾乎去除了食物中的所有水，并減輕了重量20%，同時保留98種食物%營養(yǎng)成分。

據(jù)了解，我國脫水蔬菜產(chǎn)量占世界總量的一半以上，年均20%%上述速度正在加快。凍干的發(fā)展可以深加工和增加豐富的農(nóng)產(chǎn)品資源，并出口外匯。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，連云港是江蘇省出口蔬菜最大的地區(qū)。目前，出口蔬菜企業(yè)近30家，其中脫水蔬菜企業(yè)5家，主要出口到東南亞、美國、歐盟、韓國等國家和地區(qū)。今年前7個月，連云港共出口脫水蔬菜119批3420批.80噸，貨值3005.與去年同期相比，40萬美元分別增加了65萬美元.28%、105.34%和387.34%，增長特別顯著。

脫水蔬菜雖然占據(jù)了國際市場的一半，但品種少，范圍窄，整個產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍處于較低水平，需要進(jìn)一步壯大。

目前，一些發(fā)達(dá)國家通過脫水蔬菜和冷凍蔬菜加工蔬菜，其儲存量和加工量已占生產(chǎn)蔬菜總量的80%%。作為世界上最大的蔬菜生產(chǎn)國，中國只有數(shù)千家蔬菜加工企業(yè)，規(guī)模小，加工設(shè)備技術(shù)落后，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)相當(dāng)不合理。其中，脫水蔬菜只有20多種，30多種，與中國數(shù)萬種蔬菜相比，范圍太窄。同時，國際市場上的高檔脫水蔬菜大多是真空生產(chǎn)的，中國只有少數(shù)制造商可以生產(chǎn)這種高檔脫水蔬菜。

綜上所述，速凍秋葵，速凍菠菜，速凍西蘭花，速凍綠蘆筍，速凍松花菜，速凍胡蘿卜，速凍青刀豆雖然我國脫水蔬菜的產(chǎn)量和銷量在世界上遙遙領(lǐng)先，但技術(shù)上略有不足。未來，利用真空冷凍設(shè)備生產(chǎn)高檔脫水蔬菜是企業(yè)轉(zhuǎn)型升級的好選擇。相關(guān)企業(yè)還應(yīng)抓住市場機(jī)遇，幫助我國脫水蔬菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展。